Angus Barns Walter Royal var en av NC:s första kändiskockar. Han är fortfarande stark.
Publiceringsdatum:I den glittrande vidden som är Angus Barn, med sina tre kök, dess berömda vinkällare, dess bar på andra våningen kantad av kalkonformade whiskykaraffer, är Walter Royals favoritställe en anspråkslös sådan.
En trappa upp på catwalken som leder från Wild Turkey Lounge till bankettsalen, finns ett bord instoppat i en skrymsle, troligen borttappad i det livliga kaoset av en Angus Barn-middagsservering. Det är både i hjärtat av allt och gömt.
Kanske kan ingenting vara mer Walter Royal, som har varit chefskock för det ikoniska Raleigh steakhouse under de senaste 25 åren.
Under den tiden har triangeln vuxit till en rik och mångsidig matscen, alltmer erkänd nationellt för sin restauranggemenskap. En kock som Royal är ibland vilsen i nuets glitter och hyllning, men hans stamtavla i köket har väldigt få konkurrenter, och räknar två av söderns matlagningsikoner som hans mentorer och en karriär som gör honom till Raleighs kanske första kändiskock.
HÖR KÖKETS UPPROPP
Guds ärliga sanning är att Walter Royal ville bli bonde. Hans morföräldrar var bönder, och som barn i Alabama tillbringade han somrar med dem, slet och svettades i solen, fiskade på eftermiddagen, gjorde smutsiga händer och åt från jorden.
"I brist på ett bättre ord kände jag mig fri," sa Royal.
Men hans föräldrar, som föräldrar ibland gör, sa nej, efter att ha sett den svårare sidan av jordbruket och, sa han, ville ha något bättre för sina barn. Hans mamma var socialarbetare och hans pappa undervisade på Tuskegee Institute och ägde ett byggföretag.
Så Royal, den yngsta av fem barn, gick på college, tog kandidat- och magisterexamen i psykologi och spelade lite fotboll på vägen. När han tog examen gav han sig ut på en karriär inom mental hälsa.
"Det är något för över 40 år sedan som behövdes," sa Royal. ”Det tilltalade mig att folk behöver hjälp. Vi har alla svaga punkter, och som människor borde vi nå ut.”
Men Royal kände snabbt kökets kallelse. Det var något han känt sedan han var tonåring och ätit sin mormors delikata tekakor, sa han till The News & Observer 1995, magin med smör och socker så stark som allt annat på jorden. Royal sa att hans föräldrar såg professionell matlagning som en återvändsgränd för en afroamerikansk man från Alabama.
Men deras sons allvar, kalla det envishet, vann.
"En av sakerna som de var ovilliga till, det fanns inga andra afroamerikaner i toppen av det fältet," sa Royal. "(Jag var tvungen att visa dem) Jag kunde överleva och må bra. Precis som alla föräldrar ville de det bästa för mig.”
Han lämnade världen av mental hälsa och skrev in sig på en tre månader lång matlagningsskola i Atlanta, ledd av en av gudmödrarna för Southern Cooking, Nathalie Dupree.
"När jag växte upp på landsbygden i Alabama fanns det inget annat än grillstekt kyckling och sånt där," sa Royal. "Jag behövde lära mig. Jag behövde bli förfinad. Jag behövde lägga vantarna på annan god mat. För att inte säga att stekt kyckling och grill inte var bra, men det fanns mer i det sydländska köket än så.”
Dupree, som nu bor i Charleston, SC, har skrivit mer än ett dussin kokböcker om sydländsk mat och vunnit flera James Beard-priser för att skriva. Hon sa att Royal stack ut i sin skola.
"Han överraskade mig," sa Dupree i en telefonintervju. "Det var inte många unga, utbildade afroamerikaner, manliga eller kvinnliga, som bestämde sig för att bli kock. Det här var innan mat-tv. Den hade ingen glamour på den tiden. Du var tvungen att vara passionerad för att lämna ett sunt yrke och vilja göra det.”
EN MENTOR I FEARRINGTON HUS
Royal avslutade inte den tre månader långa kursen. Istället insisterade Dupree på att han skulle packa ihop och flytta till North Carolina, där den berömda sydländska kocken och författaren Edna Lewis hade tagit över köket på Fearrington House i Pittsboro. Det beslutet skulle föra Royal till triangeln och inleda en fyra decenniumskarriär med inflytande i lokala kök.
"Jag gav honom inget val," sa Dupree. "Jag visste att det skulle bli en underbar upplevelse för Walter. Jag sa till honom: 'Du måste gå dit, du måste ta det här.' Det var en gång i livet möjlighet."
Lewis var känd i matlagningskretsar och hennes böcker, som "The Taste of Country Cooking", är södra hörnstenar idag. Men Royal erkänner att han inte hade någon aning om vem hon var. Kvinnan han hittade var nästan 70, klädd i långa flytande kläder och firade den typ av sydländsk mat han växte upp med att äta.
"När jag träffade henne första gången var hon gudinna-liknande," sa Royal. "(Vi delade) kärleken till mat. Kärleken till äventyr. Att inte vara rädd för att komma in och smutsa ner händerna. När jag säger kärleken till mat, menar jag inte matlagningen. Jag menar odlingen av den, historien om den, förklara den, ha ett öppet sinne för det. (Nathalie Dupree) visste att Edna skulle kunna dra det ur mig. Jag måste säga er att jag är en av de lyckligaste människorna på planeten som kan arbeta med Edna.”
I de heliga stunderna efter middagen delade Royal och Lewis ibland på ett glas Jack Daniels i baren. Royal sa att hans mentor var som en mormor för honom, en som fostrade och förstod en kärlek till mat och satte fart på dess möjligheter. Det var ett uppvaknande.
"Att säga, OK, det här är något du älskar, har en passion för, något som finns i din själ, men du måste låta det komma upp till ytan. Edna hjälpte mig att dra upp den till ytan, hjälpte mig att öppna ögonen och se mig omkring, säger Royal. "Att inte bara se ett äpple som något som växte och var vackert, utan kunde vara läckert och du kunde dela det och justera det och du kunde hitta 30 andra sätt att förbereda det."
Idag, under kocken Colin Bedford, är Fearrington ett av söderns mest innovativa kök. Menyerna Lewis förberedde kan verka något mer ödmjuka, skedbröd jämfört med bläckfisk, men var inte mindre aristokratiska, sa Royal. Maten var lantskinka, krabbakakor, vidalialökar, pannbräserad vaktel, chokladsufflé, produkter från söder, plockade och tillagade på topp av smak.
"Jag är södra hela tiden," sa Royal. "För mig började all god mat i söder och migrerade norrut."
'EN MILDA SJÄL' FÖRE SIN TID
När Lewis lämnade Fearrington stannade Royal. Fearrington-ägarna RB och Jenny Fitch överlämnade köket till Ben och Karen Barker, inte långt efter matlagningsskolan vid Culinary Institute of America, som hade varit på Chapel Hill's La Residence de senaste två åren.
"Vi var inte kvalificerade för det jobbet," sa Ben Barker i en telefonintervju. "Walter var där när vi kom, och han välkomnade oss och gjorde vår anpassning till en ny lokal mer smidig. Han blev en god vän och lärare i hur man får Fearrington att fungera för oss.”
När Barkers lämnade Fearrington för att öppna den legendariska Magnolia Grill i Durham, gick Royal med dem. Ben Barker sa att deras James Beard-vinnande karriärer kunde vara annorlunda om de inte hade träffat Royal.
"Han har en så mild själ och är en djupt stark människa," sa Barker. "Vi hade inte kunnat uppnå Magnolia utan honom, utan hans uppträdande och känsla av lugn och hans förmåga att vara orubblig inför utmaningar."
Så småningom lämnade Royal Magnolia för att leda sina egna restauranger, med början på Southern-Cajun Crescent Cafe i centrala Durham.
Idag kan restaurangens New Orleans-meny med gumbo och etouffee vara ett spännande tillskott till en redan blomstrande matscen. Men i början av 90-talet försvann den i en spökstad. Tjugo år senare skulle dess lokal på 317 Main St. bli den ursprungliga Dame's Chicken & Waffles, en av Durhams mest populära restauranger.
"Det var två decennier före sin tid," sa Barker. "Vad han gjorde var att etablera sin södra bona fides i den lokalen. Downtown Durham var inte redo för den typ av restaurang han valde att göra vid den tiden.”
Det finns inga ånger i Royal, bara ett tips på tajmingen.
"Det hjälpte mig att göra andra saker," sa Royal. "Det var en byggsten för mig."
Royal ledde också Claire's Mangum House i Durhams Lakewood och blev senare chefskock på Inn at Bonnie Brae, en stor, gammal herrgård i söder som hade omvandlats till en restaurang och bed and breakfast som påminde om Fearrington House. Medan han var där fick han en James Beard-semifinalistnickning för Rising Star Chef of the Year. Senare skulle han laga mat på James Beard House på Manhattan med de lokala kockarna Scott Howell och John Toler, trion som gick ihop för att servera en smak av North Carolina.
Royal gjorde desserten, enligt en News & Observer-berättelse, och gjorde polentabrödpudding med persimonglass och kryddig kanin på jästa änglakex.