Walter Royal van Angus Barn was een van de eerste beroemde chef-koks van NC. Hij is nog steeds sterk.
Datum gepubliceerd:In de glinsterende uitgestrektheid die de Angus Barn heet, met zijn drie keukens, zijn beroemde wijnkelder en zijn bar op de tweede verdieping met kalkoenvormige whiskykaraffen, is de favoriete plek van Walter Royal een bescheiden plek.
Boven op de loopbrug die van de Wild Turkey Lounge naar de feestzaal leidt, staat een tafel weggestopt in een hoekje, waarschijnlijk verloren in de levendige chaos van een Angus Barn-dinerservies. Het is zowel de kern van alles als verborgen.
Misschien is niets beter dan Walter Royal, die de afgelopen 25 jaar de chef-kok is geweest van het iconische Raleigh steakhouse.
In die tijd is de Triangle uitgegroeid tot een rijke en diverse eetcultuur, die nationaal steeds meer erkend wordt vanwege de restaurantgemeenschap. Een chef-kok als Royal raakt soms verdwaald in de glitter en bekendheid van nu, maar zijn afkomst in de keuken kent weinig rivalen. Hij telt twee kookiconen uit het Zuiden als zijn mentoren en een carrière die hem doet gelden als misschien wel de eerste beroemde chef-kok van Raleigh.
DE OPROEP VAN DE KEUKEN HOREN
De eerlijke waarheid van God is dat Walter Royal boer wilde worden. Zijn grootouders waren boeren, en als kind in Alabama bracht hij de zomers bij hen door, zwoegend en zwetend in de zon, 's middags vissend, zijn handen vuil makend en etend van de aarde.
“Bij gebrek aan een beter woord voelde ik me vrij”, zei Royal.
Maar zijn ouders zeiden, zoals ouders soms doen, nee, omdat ze de hardere kant van het boerenbedrijf hadden gezien en, zei hij, iets beters voor hun kinderen wilden. Zijn moeder was maatschappelijk werker en zijn vader gaf les aan het Tuskegee Institute en was eigenaar van een bouwbedrijf.
Dus Royal, de jongste van vijf kinderen, ging naar de universiteit, behaalde een bachelor- en masterdiploma in psychologie en speelde onderweg een beetje voetbal. Toen hij afstudeerde, begon hij aan een carrière in de geestelijke gezondheidszorg.
"Het is iets dat meer dan veertig jaar geleden nodig was", zei Royal. “Het sprak mij aan dat mensen hulp nodig hebben. We hebben allemaal zwakke punten, en als mensen moeten we de hand reiken.”
Maar al snel voelde Royal de roep van de keuken. Het was iets dat hij al had gevoeld sinds hij een tiener was, toen hij de delicate theekoekjes van zijn grootmoeder at, vertelde hij The News & Observer in 1995, de magie van boter en suiker zo sterk als wat dan ook op aarde. Royal zei dat zijn ouders professioneel koken als een doodlopende weg zagen voor een Afro-Amerikaanse man uit Alabama.
Maar de ernst van hun zoon, noem het koppigheid, won het.
“Een van de dingen waar ze terughoudend over waren, was dat er geen andere Afro-Amerikanen aan de top van dat veld stonden”, zei Royal. “(Ik moest ze laten zien) dat ik kon overleven en in orde kon zijn. Net als alle ouders wilden ze het beste voor mij.”
Hij verliet de wereld van de geestelijke gezondheidszorg en schreef zich in voor een kookschool van drie maanden in Atlanta, geleid door een van de peetmoeders van Southern Cooking, Nathalie Dupree.
“Toen ik opgroeide op het platteland van Alabama, was er niets anders dan gebakken kip op de barbecue en dat soort dingen,” zei Royal. “Ik moest leren. Ik moest verfijnd worden. Ik moest ander goed eten in handen krijgen. Ik wil niet zeggen dat gebakken kip en barbecue niet lekker waren, maar de Zuiderse keuken had meer te bieden dan dat.”
Dupree, die nu in Charleston, SC woont, heeft meer dan een dozijn kookboeken over zuiders eten geschreven en verschillende James Beard-prijzen gewonnen voor zijn schrijfwerk. Ze zei dat Royal opviel op haar school.
“Hij verraste me”, zei Dupree in een telefonisch interview. “Er waren niet veel jonge, goed opgeleide Afro-Amerikanen, man of vrouw, die besloten chef-kok te worden. Dit was vóór food-tv. Er was toen nog geen glamour. Je moest wel gepassioneerd zijn om een mooi beroep achter je te laten en het te willen doen.”
EEN FEARRINGTON HOUSE-mentor
Royal heeft de cursus van drie maanden niet afgemaakt. In plaats daarvan stond Dupree erop dat hij zijn spullen zou pakken en naar North Carolina zou verhuizen, waar de beroemde zuidelijke chef-kok en auteur Edna Lewis de keuken van het Fearrington House in Pittsboro had overgenomen. Die beslissing zou Royal naar de Driehoek brengen en een vier decennia durende carrière van invloed in lokale keukens beginnen.
'Ik gaf hem geen keus,' zei Dupree. “Ik wist dat het een geweldige ervaring zou zijn voor Walter. Ik zei tegen hem: 'Je moet daarheen gaan, je moet dit meenemen.' Het was een unieke kans.”
Lewis was beroemd in kookkringen en haar boeken, zoals ‘The Taste of Country Cooking’, zijn tegenwoordig zuidelijke hoekstenen. Maar Royal geeft toe dat hij geen idee had wie ze was. De vrouw die hij vond was bijna zeventig, gekleed in lange, golvende kleding en een eerbetoon aan het soort Zuiders eten dat hij als kind at.
“Toen ik haar voor het eerst ontmoette, leek ze op een godin”, zei Royal. “(We deelden) de liefde voor eten. De liefde voor avontuur. Niet bang zijn om binnen te komen en onze handen vuil te maken. Als ik de liefde voor eten zeg, bedoel ik niet het koken. Ik bedoel het groeien ervan, de geschiedenis ervan, het uitleggen ervan, er open voor staan. (Nathalie Dupree) wist dat Edna dat uit mij zou kunnen halen. Ik moet je zeggen dat ik een van de gelukkigste mensen ter wereld ben die met Edna kan samenwerken.”
Op die heilige momenten na het eten deelden Royal en Lewis soms een glas Jack Daniels aan de bar. Royal zei dat zijn mentor als een grootmoeder voor hem was, iemand die de liefde voor eten koesterde en begreep en de mogelijkheden ervan aanwakkerde. Het was een ontwaken.
“Om te zeggen: oké, dit is iets waar je van houdt, waar je een passie voor hebt, iets dat in je ziel zit, maar je moet het naar de oppervlakte laten komen. Edna hielp me het naar de oppervlakte te trekken, hielp me deze ogen te openen en rond te kijken, 'zei Royal. “Je ziet een appel niet alleen als iets dat groeit en mooi is, maar het kan ook heerlijk zijn en je kunt het delen en aanpassen, en je kunt dertig andere manieren vinden om het te bereiden.”
Tegenwoordig is Fearrington, onder chef-kok Colin Bedford, een van de meest innovatieve keukens van het Zuiden. De menu's die Lewis bereidde, lijken misschien wat bescheidener, lepelbrood vergeleken met octopus, maar waren niet minder aristocratisch, zei Royal. Het eten bestond uit boerenham, krabkoekjes, vidalia-uien, in de pan gestoofde kwartel, chocoladesoufflé, inheemse producten uit het zuiden, geplukt en gekookt op het hoogtepunt van de smaak.
'Ik ben overal zuidelijk', zei Royal. “Voor mij begon al het lekkere eten in het zuiden en migreerde het naar het noorden.”
'EEN ZACHTE ZIEL' ZIJN TIJD VOOR
Toen Lewis Fearrington verliet, bleef Royal. Fearrington-eigenaren RB en Jenny Fitch droegen de keuken over aan Ben en Karen Barker, niet lang nadat ze de kookschool aan het Culinary Institute of America hadden afgerond, die de afgelopen twee jaar in Chapel Hill's La Residence waren geweest.
"We waren niet gekwalificeerd voor die baan", zei Ben Barker in een telefonisch interview. “Walter was erbij toen we aankwamen, hij verwelkomde ons en zorgde ervoor dat onze aanpassing aan een nieuwe locatie soepeler verliep. Hij werd een goede vriend en leraar in hoe we Fearrington voor ons konden laten werken.”
Toen de Barkers Fearrington verlieten om de legendarische Magnolia Grill in Durham te openen, sloot Royal zich bij hen aan. Ben Barker zei dat hun James Beard-winnende carrière anders zou zijn geweest als ze Royal niet hadden ontmoet.
“Hij heeft zo’n zachtaardige ziel en is een buitengewoon sterk mens”, zei Barker. “Zonder hem hadden we Magnolia niet kunnen bereiken, zonder zijn houding en gevoel van kalmte en zijn vermogen om standvastig te blijven ondanks uitdagingen.”
Uiteindelijk verliet Royal Magnolia om zijn eigen restaurants te leiden, te beginnen met het Southern-Cajun Crescent Cafe in het centrum van Durham.
Tegenwoordig zou het New Orleans-menu met gumbo en etouffee van het restaurant een opwindende toevoeging kunnen zijn aan de toch al bloeiende eetcultuur. Maar begin jaren negentig verdween het in een spookstad. Twintig jaar later zou de ruimte op 317 Main St. de oorspronkelijke Dame's Chicken & Waffles worden, een van de populairste restaurants in het centrum van Durham.
“Het was zijn tijd twintig jaar vooruit”, zei Barker. 'Wat hij deed, was zijn zuidelijke bonafide op die locatie vestigen. Downtown Durham was nog niet klaar voor het soort restaurant dat hij destijds koos.
Er zijn geen spijt bij Royal, slechts een tipje van de sluier op het gebied van timing.
"Het hielp me om andere dingen te doen", zei Royal. “Het was een bouwsteen voor mij.”
Royal leidde ook Claire's Mangum House in Durham's Lakewood en werd later chef-kok bij de Inn at Bonnie Brae, een groot, oud zuidelijk herenhuis dat was omgebouwd tot een restaurant en bed & breakfast dat deed denken aan Fearrington House. Terwijl hij daar was, werd hij door James Beard in de halve finalist uitgeroepen tot Rising Star Chef of the Year. Later kookte hij in het James Beard House in Manhattan met de lokale chef-koks Scott Howell en John Toler, het trio dat samenwerkte om een voorproefje van North Carolina te serveren.
Royal maakte het dessert, volgens een News & Observer-verhaal, door polenta-broodpudding te maken met persimmon-ijs en pittig konijn op gegiste engelenkoekjes.