וולטר רויאל של אנגוס בארן היה אחד השפים המפורסמים הראשונים של NC. הוא עדיין חזק.
תאריך פרסום:ברחבה הנוצצת שהיא אסם אנגוס, עם שלושת המטבחים שלה, מרתף היין המפורסם שלה, הבר בקומה השנייה שלו מרופד בקנקני וויסקי בצורת הודו, המקום האהוב על וולטר רויאל הוא מקום צנוע.
בקומה העליונה על המסלול המוביל מטרקלין Wild Turkey לאולם האירועים, יש שולחן תחוב לתוך פינה, כנראה אבוד בתוך הכאוס התוסס של שירות ארוחת ערב של אנגוס אסם. זה גם בלב הכל וגם מוסתר.
אולי שום דבר לא יכול להיות יותר וולטר רויאל, שהיה השף הראשי של מסעדת Raleigh האיקונית ב-25 השנים האחרונות.
באותה תקופה, המשולש גדל לסצנת אוכל עשירה ומגוונת, שהוכרה יותר ויותר ברחבי הארץ בזכות קהילת המסעדות שלו. שף כמו רויאל אובד לפעמים בזוהר ובשבחים של עכשיו, אבל לאילן היוחסין שלו במטבח יש מעט מאוד יריבים, כששניים מאייקוני הבישול של הדרום סופרים כמדריכים שלו וקריירה שעושה את המקרה שלו כשף הסלבריטאי הראשון של ראלי אולי.
שומעים את קריאת המטבח
האמת הכנה של אלוהים היא שוולטר רויאל רצה להיות חקלאי. סבו וסבתו היו חקלאים, וכילד באלבמה הוא היה מבלה איתם בקיץ, עמל ומזיע בשמש, דג אחר הצהריים, מלכלך את ידיו ואוכל מהאדמה.
"מחוסר מילה טובה יותר, הרגשתי חופשי", אמר רויאל.
אבל הוריו, כפי שעושים ההורים לפעמים, אמרו לא, לאחר שראו את הצד הקשה יותר בחקלאות, ולדבריו, רוצים משהו טוב יותר עבור ילדיהם. אמו הייתה עובדת סוציאלית, ואביו לימד במכון טוסקגי והיה בעלים של חברת בנייה.
אז רויאל, הצעיר מבין חמישה ילדים, הלך לקולג', קיבל תואר ראשון ושני בפסיכולוגיה ושיחק קצת כדורגל בדרך. כשסיים את לימודיו, יצא לקריירה בתחום בריאות הנפש.
"זה משהו שהיה נחוץ לפני 40 שנה ויותר", אמר רויאל. "זה משך אותי שאנשים צריכים עזרה. לכולנו יש נקודות תורפה, וכבני אדם עלינו להושיט יד".
אבל מהר רויאל חשה את קריאת המטבח. זה משהו שהוא הרגיש מאז שהיה נער, שאכל את עוגיות התה העדינות של סבתו, הוא אמר ל-News & Observer ב-1995, הקסם של חמאה וסוכר חזקים כמו כל דבר עלי אדמות. רויאל אמר שהוריו ראו בבישול מקצועי מבוי סתום לגבר אפרו-אמריקאי מאלבמה.
אבל הרצינות של בנם, תקראו לזה עקשנות, ניצחה.
"אחד הדברים שהם נרתעו מהם, לא היו אפרו-אמריקאים אחרים בצמרת התחום הזה", אמר רויאל. "(הייתי חייב להראות להם) אני יכול לשרוד ולהיות בסדר. בדיוק כמו כל הורים, הם רצו את הטוב ביותר עבורי".
הוא עזב את עולם בריאות הנפש ונרשם לבית ספר לבישול בן שלושה חודשים באטלנטה, בראשות אחת הסנדקיות של הבישול הדרומי, נטלי דופרי.
"כשגדלתי באלבמה הכפרית, לא היה דבר מלבד עוף מטוגן ברביקיו ודברים כאלה", אמר רויאל. "הייתי צריך ללמוד. הייתי צריך להיות מעודן. הייתי צריך לשים את ידי על אוכל טוב אחר. לא אומר שעוף מטוגן וברביקיו לא היו טובים, אבל במטבח הדרומי היה יותר מזה”.
דופרי, שמתגורר כעת בצ'רלסטון, SC, כתב יותר מתריסר ספרי בישול על אוכל דרומי וזכה במספר פרסי ג'יימס בירד על כתיבה. היא אמרה שרויאל בלטה בבית הספר שלה.
"הוא הפתיע אותי," אמר דופרי בראיון טלפוני. "לא היו הרבה אפרו-אמריקאים צעירים ומשכילים, גברים או נשים, שהחליטו להיות שף. זה היה לפני טלוויזיה באוכל. לא היה בו זוהר באותה תקופה. היית צריך להיות נלהב כדי לעזוב מקצוע קולי ולרצות לעשות אותו".
מנטור בבית FEARRINGTON
רויאל לא סיים את הקורס בן שלושה חודשים. במקום זאת, דופרי התעקש שיארוז ויעבור לצפון קרוליינה, שם השפית והסופרת הדרומית המפורסמת עדנה לואיס השתלטה על המטבח בבית פרינגטון בפיטסבורו. החלטה זו תביא את רויאל למשולש, החל בקריירה של ארבעה עשורים של השפעה במטבחים מקומיים.
"לא נתתי לו שום ברירה," אמר דופרי. "ידעתי שזו תהיה חוויה נפלאה עבור וולטר. אמרתי לו, 'אתה צריך ללכת לשם, אתה צריך לקחת את זה'. זו הייתה הזדמנות של פעם בחיים".
לואיס הייתה ידועה בחוגי הבישול והספרים שלה, כמו "הטעם של בישול כפרי", הם אבני יסוד בדרום היום. אבל רויאל מודה שלא היה לו מושג מי היא. האישה שמצא הייתה כמעט בת 70, לבושה בבגדים ארוכים זורמים וחוגגת את סוג האוכל הדרומי שהוא גדל לאכול.
"כשפגשתי אותה לראשונה, היא הייתה דמוית האלה", אמרה רויאל. "(חלקנו) את האהבה לאוכל. אהבת הרפתקאות. לא לפחד להיכנס וללכלך את הידיים. כשאני אומר אהבה לאוכל, אני לא מתכוון לבישול. אני מתכוון לגידול שלו, להיסטוריה של זה, להסביר את זה, להיות עם ראש פתוח לזה. (נתלי דופרי) ידעה שעדנה תוכל לשלוף את זה ממני. אני חייב לומר לך, אני אחד האנשים הכי ברי מזל על הפלנטה שיכולתי לעבוד עם עדנה".
באותם רגעים קדושים לאחר שירות ארוחת הערב, רויאל ולואיס היו חולקים לפעמים כוס ג'ק דניאלס בבר. רויאל אמר שהמנטור שלו היה כמו סבתא בשבילו, כזו שמטפחת ומבינה אהבה לאוכל ומדליקה את האפשרויות שלה. זו הייתה התעוררות.
"להגיד, בסדר, זה משהו שאתה אוהב, יש לך תשוקה אליו, משהו שנמצא בנשמה שלך, אבל אתה חייב לתת לו לעלות על פני השטח. עדנה עזרה לי לצייר את זה אל פני השטח, עזרה לי לפתוח את העיניים האלה ולהסתכל מסביב", אמר רויאל. "לא רק לראות בתפוח משהו שגדל והיה יפה, אלא יכול להיות טעים ואפשר לחלוק אותו ולצבוט אותו ותוכל למצוא 30 דרכים אחרות להכין אותו."
כיום, תחת השף קולין בדפורד, פרינגטון הוא אחד מהמטבחים החדשניים ביותר בדרום. התפריטים שלואיס הכין אולי נראים קצת יותר צנועים, כפיות בהשוואה לתמנון, אבל היו לא פחות אריסטוקרטיים, אמר רויאל. האוכל היה בשר חזיר כפרי, עוגות סרטנים, בצל וידליה, שליו קלוע במחבת, סופלה שוקולד, תוצרת מקומית מהדרום, שנקטפה ומבושלת בשיא הטעם.
"אני דרומי לאורך כל הדרך," אמר רויאל. "בעיני, כל האוכל הגדול התחיל בדרום ונדד צפונה".
'נשמה עדינה' לפני זמנו
כאשר לואיס עזב את פרינגטון, רויאל נשאר. הבעלים של פרינגטון RB וג'ני פיץ' העבירו את המטבח לבן וקארן בארקר, זמן קצר לאחר מכן מבית הספר לבישול במכון הקולינרי של אמריקה, ששהו ב-La Residence של Chapel Hill בשנתיים הקודמות.
"לא היינו מתאימים לתפקיד הזה", אמר בן בארקר בראיון טלפוני. "וולטר היה שם כשהגענו, והוא קיבל אותנו בברכה והפך את ההסתגלות שלנו למקום חדש בצורה חלקה יותר. הוא הפך לחבר ומורה טוב כיצד לגרום לפרינגטון לעבוד עבורנו".
כשהברקרים עזבו את פרינגטון כדי לפתוח את מגנוליה גריל האגדי בדורהאם, רויאל הצטרף אליהם. בן בארקר אמר כי הקריירה הזוכה בג'יימס בירד עשויה להיות שונה אלמלא פגשו את רויאל.
"יש לו נשמה כל כך עדינה והוא בן אדם חזק מאוד", אמר בארקר. "לא היינו יכולים להשיג את מגנוליה בלעדיו, בלי ההתנהגות שלו ותחושת הרוגע והיכולת שלו להישאר איתן מול אתגרים".
בסופו של דבר עזב רויאל את מגנוליה כדי להנהיג מסעדות משלו, החל מבית הקפה Southern-Cajun Crescent Cafe במרכז העיר דורהאם.
כיום, תפריט ניו אורלינס של המסעדה של גמבו ואטופי עשוי להיות תוספת מרגשת לסצנת אוכל משגשגת כבר. אבל בתחילת שנות ה-90, הוא אבד בעיירת רפאים. עשרים שנה מאוחר יותר, החלל שלו ברחוב הראשי 317, יהפוך ל-Dame's Chicken & Waffles המקורי, אחת המסעדות הפופולריות ביותר במרכז העיר דורהאם.
"זה הקדים את זמנו בשני עשורים", אמר בארקר. "מה שהוא עשה היה לבסס את הנאמנות הדרומי שלו במקום הזה. מרכז העיר דורהאם לא היה מוכן לסוג המסעדה שהוא בחר לעשות באותו זמן".
אין חרטות ברויאל, רק קצה חוט לתזמון.
"זה עזר להזניק אותי לעשות דברים אחרים", אמר רויאל. "זה היה אבן בניין עבורי."
רויאל גם הוביל את בית מנגום של קלייר בלייקווד של דורהאם ומאוחר יותר הפך לשף בפועל ב-In at Bonnie Brae, אחוזה דרומית גדולה וישנה שהוסבה למסעדה ולינה וארוחת בוקר שמזכירה את בית פרינגטון. בזמן שהוא היה שם הוא תפס את ראשו של ג'יימס בירד בחצי הגמר עבור שף הכוכב העולה של השנה. מאוחר יותר, הוא בישל בבית ג'יימס בירד במנהטן עם השפים המקומיים סקוט האוול וג'ון טולר, השלישייה שחברה כדי להגיש טעימה מצפון קרוליינה.
רויאל הכינה את הקינוח, לפי סיפור של ניוז אנד אובזרבר, והכינה פודינג לחם פולנטה עם גלידת אפרסמון וארנב מתובל על עוגיות מלאכים שמרים.